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买牛腱子肉,前腱和后腱有啥区别?口感差别大,弄懂再买不浪费

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买牛腱子肉,前腱和后腱有啥区别?口感差别大,弄懂再买不浪费

发布日期:2022-04-08 15:47:28 作者: 点击:

牛腱子肉,前腱和后腱有啥区别?口感差别大,弄懂再买不浪费。大家好,我是琦哥说美食,祝大家开心每一天。
牛肉在日常的餐桌上,有“肉中骄子”的称号,是仅次于猪肉的第二大肉类食材,牛肉的蛋白质含量高,脂肪低,味道鲜美,烹制出的菜肴色香味俱全。牛肉有多种食用方法,常见的有番茄牛腩、小炒牛肉、孜然牛肉、烤牛肉、涮火锅、酱牛肉……,说起酱牛肉,年夜饭大餐上家家都会有一盘,筋多肉嫩香味足、有嚼劲,是下酒的一道好菜。
一般家里会在春节前把酱牛肉做好,放在冰箱冷冻存储,三十儿那天早上拿出来解冻,年夜饭的时候切上一盘,非常方便省事。我每年都会给家人做酱牛肉,做酱牛肉最好的是牛腱子,可是每次吃的时候,老爸都会说,你做的酱牛肉又硬又柴,切出来易碎不成形,嚼着也费劲,一点没有熟食店做的香嫩可口,筋多有嚼劲,不塞牙。
出现一次可能是偶尔,但是出现多次情况,肯定是有原因了。那是什么情况呢?我请教了在酒店做厨师长的老舅,老舅听了直接问我,“你是不是用牛后腱子了?”给我问的一愣,不都是酱牛肉吗,前后牛腱子有什么关系呢?老舅告诉我,酱牛肉一定要用前腱子,去买牛肉的时候要跟老板说买前腱子,你要是没特别指出要前腱子,老板当然把买得少的后腱子给你了。
原来如此,那么牛腱子的前后到底是怎么回事?都适合做什么菜肴?酱牛肉为什么要用前腱子呢?下面来具体看一看原因。
牛肉全身都是宝,食用部位是很讲究的,大致分为脖仁、吊龙、嫩肉、牛腩、胸口、三花趾、五花趾等十多个部位,不同的位置有不同的吃法。
牛前腱子
牛前腱子也叫三花腱,是牛两条前腿上部的肉,位于上臂肩胛骨里侧,称为前腿肌腱,有粗筋通过,肌肉的纹理细致,筋比较多,切成片肌肉纹理像树叶一样。
前腱子切开有白色的筋膜,一般有3条,所以被叫做“三花趾”,前腱子肉质细嫩紧实。由于牛前腿比牛后腿运动量少,所以牛前腿的肉质比较软嫩,筋膜和脂肪较多,有筋膜包裹,属于肉藏筋,口感软嫩多汁,非常好吃。
适合烹调的方法
最适合卤、酱牛肉,前腱子肉质紧实筋多,不适合切丝、片等快炒的方法,短时间烹调不易入味也不爱烂,所以用来酱卤牛肉是最佳的选择。
牛后腱子
牛后腱子也叫五花腱,是牛后腿对应三花腱的位置,筋络比前腱子更多,一般有5条,所以被叫做“五花趾”,纹路也更加明显,口感脆弹。后腱子与前腱子相比,瘦肉多脂肪少,纤维较松、易入味,用来烤牛肉、煎牛肉或者涮火锅是非常不错的。
适合烹调的方法:
炒牛肉以及快速烹调成熟的牛肉类菜肴,更适合切成薄片涮火锅、烤牛肉和煎牛肉。如果用后腱子来做酱卤牛肉,味道不香,切出来易碎不成形,而且肉质比较硬、松散,没有嚼劲,还容易塞牙。
结论
大家选购牛腱子的时候,要明确知道是做酱牛肉还是炒牛肉,估计春节一般都是提前做好酱牛肉,去市场一定要跟老板说出前腱子,以免买错,做出来的酱牛肉难吃,既影响心情还浪费钱。
前腱子买好了,那么该做酱牛肉了,琦哥分享一道酱牛肉的经典做法,喜欢的朋友来看看吧。

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