餐馆里的牛肉又嫩又好吃。怎么可能是旧的，手里拿着柴火？小编偷偷请教了大厨叔叔，希望能帮你回答问题。
牛肉一直很受欢迎，但很多人不知道如何煎牛肉。炸牛肉最重要的步骤之一就是选料。炒牛肉要选择瘦肉和嫩肉，如里脊、外里脊、上脑、三岔、紫菜、狼头等。不过，小编更喜欢牛肉里脊的味道。
选择好牛肉后，正确的切割方法也是保证炒牛肉嫩、香的必要步骤。一般来说，在切牛肉时，要按横切面切，紧贴肉粒切，尽量薄一些，这样才能保证牛肉的咀嚼口感。（记住：沿着谷粒切，横切谷粒）
之后，加入白糖和胡椒粉（或姜粉）腌制10分钟左右（不建议加入黑胡椒粉或白胡椒粉）。腌好后，我们把姜片和葱片放进去，然后在碗里加入两小匙水，再加入酱油、盐和料酒，再腌5分钟左右。腌制5分钟后，将姜片、葱挑出来，倒入蛋清，放入适量淀粉，再腌制10分钟左右。
最后一步是炒牛肉，也很讲究。炒牛肉油要多出适量，一定要等到油锅热了再说。把热油炒一下。只有这样，当锅里的油加热膨胀后，牛肉的纤维才会断裂，再加上最后的淀粉和蛋清，炒出来的牛肉才会更加光滑嫩滑，但必须注意的是，牛肉要在七度时捞出，否则会变老变柴。
